Warum feincremigen Honig?
Es ist Geschmacksache, ob man cremigen oder flüssigen Honig bevorzugt, denn einen Qualitätsunterschied gibt es nicht. Alle unsere angebotenen Honige sind genau so, wie die Bienen sie in den Waben eingetragen haben. Es wurde nichts hinzugefügt oder herausgefiltert.
Frühjahrsblütenhonige enthalten immer einen hohen Anteil an Traubenzucker (Glukose) und beginnen daher in den ersten Tagen nach der Ernte bereits auszukristallisieren, bleiben also nicht sehr lange flüssig. Der Nachteil ist, dass diese Honige, wenn sie nicht cremig gerührt werden, im Glas zwar feinkristallin aber sehr fest werden. Einen ungerührten Frühjahrsblütenhonig oder Rapshonig muss man später fast aus dem Glas brechen und er ist bei Zimmertemperatur kaum streichfähig.
Sommertrachthonig bleibt sehr lange flüssig, kristallisiert also sehr langsam. Durch den hohen Anteil an Fruchtzucker (Fructose) und niedrigen Anteil an Traubenzucker (Glukose) kristallisiert er aber meist sehr grobkörnig aus. Sicherlich haben Sie schon mal einen derartig auskristallisierten Honig gesehen. Auch wenn er aussieht, als hätte man braunen Zucker in den Honig geschüttet, ist dem nicht so. Es handelt sich um große Fruchtzuckerkristalle, die aus dem natürlich im Honig vorhanden Fruchtzucker mit der Zeit gewachsen sind. Obwohl natürlich entstanden, ist dieses grobkörnig, sandige Genusserlebnis nicht der Geschmack von jedem, auch wenn es auch hierfür Liebhaber gibt.
Nach der Ruhephase nutzen wir entsprechend die einmalige Chance das Honigerlebnis bei Ihnen zu beeinflussen und rühren unseren Honig cremig. Damit bleit der Honig im Glas, bei korrekter Lagerung, genau so, wie sie Ihn gekauft haben.
Wäre Ihnen ein flüssiger Honig lieber, dann lässt sich der feincremig gerührte Honig durch vorsichtiges erhitzen auf 35-38°C (z.B. im Wasserbad) wieder vollständig verflüssigen. Der Honig sollte dabei aber nicht über 40°C warm, und erst recht nicht länger bei dieser Temperatur gelagert werden, denn ab dieser Temperatur beginnt der Zucker im Honig sich zu zersetzen und HMF (Hydroxymethylfurfural) entsteht. Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, zeigt jedoch, wie stark oder lange der Honig seit seiner Schleuderung höheren Temperaturen ausgesetzt war. Der Deutsche Imkerbund erlaubt höchstens 15 mg/kg für das führen seines Qualitätsgütesiegels „Echter Deutscher Honig“. Nur zum Vergleich, klassisch hergestelltes Pflaumenmus hat einen HMF-Wert von ca. 400 mg/kg. Bei einen derartig verflüssigten Honig setzt allerdings der natürliche Kristallisationsprozess erneut ein, er wird also mit der Zeit wieder wie oben beschrieben, entweder feinkristallin und sehr fest oder grobkristallin, je nachdem um welche Honigsorte es sich handelt.
Das Rühren
Wie wird aber nun der Honig in unseren Gläsern feincremig und streichfähig? Um dies zu erreichen werden je nach Honigsorte mehrere Arbeitsschritte angewendet.
Frühjahrsblütenhonig – Kühlen und Rühren
Frühjahrsblütenhonig wird nach dem Abschäumen im gekühlten 300kg Rührwerk bei 10°C bis 14°C kühl gelagert und 2 mal täglich gerührt, bis ein feincremig gerührter Honig entstanden ist.
Sommertrachthonig – Impfen, Kühlen und Rühren
Beim Sommertrachthonig wird nach dem Abschäumen mit der so genannten Impfmethode gearbeitet. Eine kleine Charge wird mit schon cremig gerührtem Honig geimpft, das heißt auf 25kg flüssigen Honig werden ca. 2 kg cremiger Honig untergemischt, bis eine homogene Mischung entstanden ist. Diese Charge wird dann über 3 Tage bei 10°C bis 14°C kühl gelagert und 2 mal täglich gerührt, bis die Mischung wieder homogen ist. Dies ist notwendig, weil die Kristalle zuerst an der äußeren Gefäßwand wachsen. Somit entstehen 27kg feincremiger Honig. Mit diesem feincremig gerührtem Honig werden dann bis zu 275kg Honig nach der gleichen Verfahrensweise zu insgesamt 300kg feincremig gerührtem Honig verarbeitet. Dies dann allerdings nicht mehr im 25kg Gefäß, sondern als Gesamtmenge im gekühlten 300kg Rührwerk.